Il pane quotidiano

Stanco di sfornare i soliti panini (QUI e QUI), che cuocio in un comune piccolo forno ventilato e poi congelo per avere pane 'fresco' tutti i giorni, da un po' di tempo ho cominciato a cambiare la forma dell'impasto, realizzando dei panini all'olio rotondi.
Usando uno stampo per plumcake sono anche riuscito a preparare facilmente dei filoncini, come si vede in secondo piano.

Il pane in questa forma, con una alveolatura minuta e abbastanza uniforme, si conserva molto bene per qualche giorno e ci serve abbrustolito (ma il lessico familiare mi farebbe piuttosto dire 'crogiato'...) per immergerlo, caldo e croccante, in un piatto fumante di passato di verdure oppure, la mattina appena sveglio, per inzupparlo in una tazza di latte e orzo, dopo averlo spalmato abbondantemente di marmellata di albicocche.

A colazione

Li ho appena sfornati, sono caldissimi.
Finito di scrivere il post ne taglierò uno a metà per metterci, da una parte, un paio di noci di burro che si fonderanno al calore del pane e si sposeranno magnificamente con la mollica, dall'altra un po' di marmellata di albicocche, fredda di frigo, a cui il caldo del pane farà rinvenire il sapore.
Riunite di nuovo le metà, con questi sapori che li penetrano, li addenterò, famelico, sorseggiando un caffellatte ben caldo e con pochissimo zucchero.

Siena, il panaio e il treccone

Saranno le nove e venti, nove e venticinque del mattino. Dall’esterno il suono prolungato e ripetuto di un clackson, poi anche il rumore del motore di un camioncino che arriva.
“Il panaio” dico a mia mamma. “Il panaio?” mi chiede lei, sorpresa.

Mia mamma ha capito perfettamente di cosa stavo parlando. Panaio è un arcaismo toscano e vuol dire, genericamente, ‘venditore di pane’. Non so quanti usino questo termine, il collega G. qualche mese fa mi chiedeva se ne sapevo, come lui, il significato perché si era trovato ad usarlo con degli amici che gli avevano chiesto cosa fosse quella strana parola.
Quando G. me lo ha chiesto, gli ho saputo dire cosa indica la parola, ma ero anche convinto di non averla mai usato. Per lui il termine era più familiare e me lo sono spiegato con il fatto che ha vissuto a lungo in un piccolo paese, quasi un’isola linguistica, dove forse la parola è rimasta diffusa.
Per essere noiosamente didascalico, -aio è un suffisso denominale nominale, secondo una nota classificazione funzionale, per cui da vino si passa a vinaio, da pane a panaio e così via. (Vedi, ad es. L. Serianni, Grammatica italiana, UTET)

“Sì, la mattina a quest’ora passa sempre il panaio e suona, per avvisare che sta arrivando”.
Mia mamma si è stupita, ricordava la vendita ambulante, ma la relegava alle campagne del periodo pre-bellico e non pensava che simile usanza ci fosse in questo quartiere della ‘moderna’ Siena, a poche centinaia di metri da un grosso supermercato. Le ho spiegato come, in realtà, la posizione ‘fisica’ del supermercato, in fondo a una valletta, rende difficile, per molti anziani, lo scendere a far la spesa e poi il risalire con le borse o con i carrellini porta-spesa; mia mamma mi ha confermato che risalire l’erta dal supermercato a casa nostra per lei, che qualche volta lo ha voluto fare, è stato molto faticoso.
“Mi ricordo, quando eravamo in Giarlinga, da bambina, c’erano i Trucconi… “
“I ‘Trucconi’?”
“Sì, passavano dai poderi a comprare polli, conigli, piccioni vivi e uova dai contadini e poi, con il calesse, li portavano in paese per venderli. Per avere buoni rapporti con i loro 'fornitori', facevano delle piccole commissioni, compravano zucchero o pasta, carne dal macellaio o quant’altro gli ordinavano e, quando ripassavano, consegnavano le ordinazioni. Questo ‘servizio’ non lo facevano per guadagnarci, ma per evitare che i ‘loro’ contadini vendessero ad altri Trucconi.”
A questo punto non ho capito più: “Come, ad altri Trucconi, ma Trucconi non era il cognome?” “No, c’erano tre o quattro calessi di trucconi che andavano in giro per la campagna ai miei tempi, ciascuno aveva il suo ‘giro’ di contadini da cui comprava la roba…”
…
La sera, a cena, mia mamma è tornata sul tema. “Da bambina per la campagna dalle nostre parti c’erano i trucconi…” ha ricominciato, rivolta a mia moglie.
“Trucconi? Vuol dire trecconi” ha ribattuto mia moglie.
“Che trecconi?” ho chiesto io: la cosa si faceva interessante.
“Nel medioevo c’erano i trecconi, i venditori ambulanti, non l’hai mai sentito dire?”
“No”
“E la trecca che a Montaperti prese prigionieri i soldati dell’esercito fiorentino?”
“?”
“Come, non lo sai? La battaglia a Monteaperti – si parla del 1260 – era ancora in corso al vespro e i senesi facevano strage di fiorentini, un vero carnaio. I Fiorentini chiedevano di arrendersi, ma i Senesi facevano finta di nulla e continuavano a massacrarli. Saprai, no, la storia dell’Arbia tinta di rosso dal sangue. A un certo punto il capitano senese si mosse a compassione e fece urlare un bando: chi si voleva arrendere che si consegnasse o era morto. Sentito il bando, sembra che molti Fiorentini, pur di sopravvivere, si legassero addirittura da soli, e ben trentasei si dettero prigionieri alla treccola senese Usilia, che se li portò in città legati, e l’asino che usava per le sue verdure servì per riportare come trofei le bandiere dei Fiorentini e addirittura la campana del loro carroccio!”
“E la trecca Usilia era…”
“La trecca faceva parte del codazzo di persone che seguiva, di necessità, un esercito in battaglia. C’erano le venditrici di generi alimentari, le treccole o trecche, perché i soldati in qualche modo dovevano mangiare e non c’erano le cucine da campo, c’erano musicanti, i biscazzieri, i maghi e gli stregoni (ma questi erano pagati direttamente dal Comune, ci sono le cifre registrate nei libri di Biccherna), ovviamente religiosi vari…”
“E secondo te, trecche, treccole, trecconi e trucconi, insomma stiamo parlando della stessa attività, con un nome che, con qualche variazione, è sempre attuale dopo sette o ottocento anni?”
“Che ti sembra? Ma perché non mi fai mangiare e te ne vai a fare una ricerca su un vocabolario?”

Detto, fatto: dalla Treccani e dal Devoto-Oli:

treccone s. m. (f. -a) [der. di treccare] , tosc. ant. - Rivenditore al minuto di verdure, legumi, frutta o di polli e uova al mercato, o anche d'altre cose commestibili di poco prezzo; rivendugliolo. Adoperato talvolta come voce di spregio: quel popolo misto che ha dato gli eroi e i vigliacchi, gli artefici della vittoria e i t. della disfatta (D'Annunzio) { Dalla Treccani }
Sostantivo maschile (femminile -a), toscano arcaico Nelle campagne toscane, ambulante che acquista direttamente dai contadini uova, polli, conigli, o altri prodotti, per rivenderli al mercato; talvolta come epiteto spreg.: quel popolo misto che ha dato gli eroi e i vigliacchi, gli artefici della vittoria e i trecconi della disfatta (D'Annunzio). Derivato di treccare. { Dal Devoto-Oli }

trécca s. f. [der. di treccare], tosc. ant. - Rivendugliola di verdura e frutta: e se voi non mi credete, io vi posso dare per testimonia la t. mia dallato (Boccaccio), l'erbivendola mia vicina; passando una forese, o trecca, con un paniere di ciriege in capo, il detto paniere cadde (Sacchetti). Ancora usato talvolta, con senso spreg.: pare una t. di mercato! (v. anche TRECCONE). { Dalla Treccani }
Venditrice ambulante di frutta e verdura. Derivato di treccare. { Dal Devoto-Oli }

treccare v. intr. [lat. tricare e *triccare, per il lat. class. tricari « fare imbrogli, usare raggiri », der. di tricae –arum « intrichi. imbrogli »], tosc. ant. – Fare ímbrogli.{ Dalla Treccani }
verbo intransitivo (trécco, trécchi, eccetera; ausiliare avere), toscano arcaico 1. Fare imbrogli. 2. Fare il rivendugliolo o il treccone. Latino volg. *triccare, classico tricari `imbrogliare', derivato ditricae -arum `frottole; imbrogli'. { Dal Devoto-Oli }

rivendugliolo, sostantivo maschile (femminile -a). Modesto venditore al minuto di generi alimentari o di merce di poco valore. Derivato di rivendere, con suffisso peggiorativo. { Dal Devoto-Oli }

Interessante, vero?, anche la provenienza da treccare, imbrogliare, per un termine che indica un commerciante...

Buono come il pane

Qualche volta passo un po' di tempo in cucina: mi piace (tentare di) cucinare. Ho sempre avuto una manualità molto scarsa e usare coltelli, forchette e colini mi aiuta a migliorarla; mi piace stare tra i fornelli soprattutto perché riesco a rilassarmi: cerco di risolvere problemi di poco conto, ma per me nuovi, e di imparare ad usare tutti i sensi nel fare il più semplice dei sughi o una pappa al pomodoro.
E' poi un esercizio, e per questo credo di gradirlo molto, che si conclude in un breve arco di tempo e che posso sottoporre subito al mio giudizio molto critico. Non sono un buongustaio, ma ho una spiccata sensibilità gustativa e olfattiva e riesco a riconoscere le minime variazione dei sapori.
La cucina è chimica, ma qualche volta penso sia alchimia, e ogni volta che ci si mette al lavoro l'opera al nero riesce diversa.
Per provare emozioni (culinarie) nuove e di facile realizzazione, mi sono messo anche, le scorse settimane, a preparare il pane. Senza indicazioni da parte di nessuno (mia moglie sa che il pane si compra in un negozio di alimentari; mia mamma non lo ha mai fatto e i suoi ricordi, al riguardo, risalgono a confuse descrizioni di una sua nonna che lo faceva...) partendo da una base di indicazioni facilmente reperibili in Rete, sono riuscito ad ottenere dei risultati 'mangiabili'.
Per ora so fare del pane comune, dei panini all'olio e anche dei 'ciaccini' (una sorta di pasta schiacciata, con sopra olio e sale), a richiesta anche ripieni...
Il tutto senza strumentazione né forni particolari.
L'odore di pane appena sfornato che invade la cucina ed il piacere di mangiarlo ancora caldo si avvicina molto al godimento di una buona lettura...
A proposito di lettura, per sapere cosa c'è dietro a impasto, fermentazione, prima e seconda lievitazione, proteine del glutine etc., leggete I segreti della pentola (Les secrets de la casserole - 1993) una interessante guida alla gastronomia molecolare del francese Hervé This.